私たちが毎日食べている食べものには、人間が生きていくために必要な栄養素が含まれています。栄養素は、炭水化物・脂質・タンパク質・ミネラル・ビタミンの５つに分けられ、五大栄養素と呼ばれています。また、食べもののカスだから不必要とされていた「食物センイ」は、生活習慣病を防ぐ働きがあるということがわかってきました。今では、第６の栄養素となりました。そして近年、第７の栄養素が登場しました。その名は、「ファイトケミカル」。私たちが毎日食べている野菜や果物に含まれている色素や香り、アク、辛味、苦味の成分です。国の奨める1日350ｇの野菜と200ｇの果物をとっていれば「ファイトケミカル」は十分とれると言われています。

　「ファイトケミカル」が注目されている働きは、からだの組織の酸化を防ぐ抗酸化作用ですが、その他にも白血球の働きを高めたり、解毒酵素を助けたりする働きもあります。カロテノイド・リコペン・ポリフェノール・フラボノイド・アントシアニン・イソフラボン・カテキン・ルテイン・クロロフィル・カプサイシン・アリシン・エラグ酸・グリチルリチン酸などなど。「ファイトケミカル」はざっと数えて1万種類とも言われていますが、詳しい作用はまだまだ解明されていません。ただし、「ファイトケミカル」は、ビタミン類と異なり、熱や光などの影響を受けにくいことがわかっています。ということは、加熱をしても安定しているので、どんな調理方法でもＯＫなのです。

　 食べものの働きは、今の科学でわかっていることをもとに研究されます。「食物センイ」のように、その働きの解明には時間がかかるものもあります。科学が進歩すれば、その食べものの働きが今わからなくても、いずれわかる時がくるかも知れません。食べものの無駄部分なんて、本当は誰にもわかりません。今、不必要と思っているものが、明日必要なものへと変身し、ウルトラ栄養素に仲間入りすることも不思議なことではありません。

土澤　明子　2005年9月