中国医学の陰陽五行論をもとにした食養生では、食べものには、からだを冷やしたり、温めたりする作用があり、それを「寒・涼・平・温・熱」の五つの性質（五性）にわけています。また、味も「酸・苦・甘・辛・鹹」の五つ（五味）に分類します。しかし、甘酸っぱい味があるように、一つの食べものに一つの味とは限りません。複数の味をもつ食べものは、五味の分類を複数含みます。さて、五味の働きとはどのようなものなのでしょう。
「酸」は筋肉を引き締め、出過ぎる汗や尿、せきなどを止める作用があります。「苦」はからだの余分な湿気や熱をとって乾燥させる作用があり、高熱や便秘に効果があります。「甘」は滋養強壮や解毒の作用があり、疲労回復に役立ちます。「辛」はからだを温め、血の流れをよくします。「鹹（塩からい）」はしこりを軟らかくする作用があります。そのほか、渋味や淡味がありますが、渋味は「酸」に、淡味は「甘」に分類されます。そして、この五味の調和をはかることが、食養生の基本です。
柿の五性はからだを冷やす「寒」、五味は「甘・渋（酸）」で、咳や喘息、解熱、解毒、ほてり、二日酔いなどに効果があります。柿は、近代西洋医学や栄養学が成り立つ前から食養生で使われてきました。柿に3000年の歴史あり、です。
