友人が
「人参は、グリセミック・インデックス（以下ＧＩ）が高いからいらない。GIが高いと太るじゃない」
と、色鮮やかな京人参の炊きものを残しました。
あらまあ、たった一口の人参で太るなんて驚きです。
ＧＩは、食物繊維を摂ると食後血糖の上昇が抑えられるという研究から出てきた考えで、１９８２年にカナダのトロント大学のデビットジェンキンス博士らが発表しました。ＧＩの測定には国際的に標準化されたルールがあり、ブドウ糖やパンを摂取した後の血糖上昇率を１００として、いろいろな食品を同じ量で摂取した時の血糖の上昇率をＧＩ値として表わしています。つまりＧＩ値は、ある食品が血糖値をどれくらい上げるかを示しているのです。日本語では、食後血糖上昇指数と訳されています。
ＧＩ値の数値は、高ければ血糖を上昇させやすい食品で、低ければ血糖値を上昇させにくい食品となります。日本では、ブドウ糖やパンよりも日常口にするご飯を基準食としたＧＩ値の算定や、ＧＩ値を上昇させる因子と低下させる因子についての研究が行われています。
ＧＩ値の高いものには、ブドウ糖と砂糖はもちろんのこと、ご飯、パン、ポテト、かぼちゃなどがあります。また、同じ食材でも調理方法によってＧＩ値が異なる場合もあります。たとえば、ポテトは食べる量が同じでも、皮付きよりも皮むき、皮むきよりもマッシュの方がＧＩ値は高くなります。なぜかというと、消化されやすい調理方法ほど、小腸での糖の吸収が速くなるからです。
また、ＧＩ値の低いものとして、牛乳やヨーグルト、ピーナッツが挙げられています。ここで忘れてならないのが、自分が必要としているエネルギーよりも多く食べれば、“太る”という原則です。ＧＩ値の低い食品だからといってたくさん食べれば、エネルギーの過剰摂取となり“太る”のです。その反対に、１日の摂取エネルギーが過剰にならなけば、ＧＩ値の高い人参を食べても太りません。ですから、一口の人参を食べると“太る”というのは思い込みだと思います。
