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■材料
昆布 10cm角1枚分
かつおぶし 片手でつかめる分程度
干し椎茸（スライス） 5枚分
醤油 600cc
酒 200cc
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なんで自家製だし醤油がお薦めなの？ |
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| キッチンにないと不安になるのが自家製ダシ醤油。常温保存1ヶ月OK。5倍くらいに薄めて天つゆ、そばつゆは言うにおよばず、ゆずのしぼり汁と一緒にお浸しに、みりんを加えて煮物に、まあ和食で醤油を使うものにはほとんど使える便利さ。毎日昆布と鰹でダシをとる面倒くささからも解放されるし、市販の何が入っているかわからないダシの素を使わずにすむ、といいことづくめ。さらには佃煮となめたけもおまけでできてしまう。油とゆずの絞り汁を加えれば醤油ドレッシングもひと味深い味にできあがります。朝が和食で弁当持ちの息子がいるとなると、だし醤油なしの生活はもう考えられないほどなのです。 |
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なぜ我が家でだし醤油が誕生したのか？ |
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| アメリカ人の夫をもつと、どうしても和食の登場回数が少なくなってしまいます。娘が幼稚園に通っていたころ、「きんぴらってな〜に？」と言われて愕然としてしまいました。「これはまずい」と夫の帰宅が遅い時や幼稚園のお弁当、それに朝だけは夫も和食党なので朝ごはんに、とせっせと和の献立を作るようになりました。はじめのうちは夜のうちに昆布を水にひたしておいて、朝一番に鰹で（それも削って）ダシをとり、瓶につめて冷蔵庫に入れて2〜3日で使いきるということをしていましたが、これがなかなか大変。それで考え付いたのが自家製ダシ醤油です。冷蔵庫がダシの瓶で占領されることもなく、1か月に1回作るだけでいいというのがなんといっても気楽です。我が家の普段の味噌汁はアゴダシ（トビウオからとるダシ）で作るので、わざわざダシをひくのは吸い物を作る時とか、特別に気をいれてご馳走を作る時くらいになりました。 |
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| ■作り方 |
| (１) |
昆布は1cm角に切り、材料すべてを鍋に入れ、一晩置く。 |
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| (２) |
そのまま火にかけて沸騰したら弱火で5分煮出し、そのまま冷ましてからザルなどで濾す。
→これが一番ダシ（常温保存で1ヶ月程度） |
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| (３) |
（２）で濾した具（昆布・かつおぶし・干し椎茸）に水を800cc程度足して火にかけ、沸騰したら中火で5分ほど煮出す。冷ましてからザルなどで濾す。
→これが二番ダシ（冷蔵保存で10日程度） |
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昆布はそのまま使ってもよいのですが、はじめに切っておくと最後に佃煮を作る時に手軽。干し椎茸も、スライスした状態で市販されているものが便利。手に入らない場合は、切らずに煮出し、佃煮を作るときにスライスしてください。（あらかじめ水で戻してしまうと、ダシが出てしまうので乾燥した状態で煮出してください。）
二番ダシは日持ちが短いのでこちらをできるだけ先に使うようにします。味も、一番ダシに比べてかなり薄味。
一般には甘みを入れて作ることが多いようですが、我が家はその都度甘みを調整したいのでこの段階では加えていません。
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| ■常備菜１ 佃煮 |
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| 二番ダシを煮出して最後に残った具（昆布・かつおぶし・干し椎茸）に、好みの量のみりん（あるいは蜂蜜や水飴など）を加えて汁がなくなるまで煮詰め、半ずりにした白ゴマを加えると自家製佃煮のできあがり。 |
| ■常備菜２ なめたけ |
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| 二番ダシに好みの量のみりんを足してえのき茸を煮れば、自家製なめたけに。 |
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