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■材料
牛乳 400cc
生クリーム 50cc
レモン 1/2個程度
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パニールってなに？ |
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ベジタリアンが多いインドには肉を使わなくてもとても滋味深い料理がたくさんあります。そんなインド料理の中でも、ほうれんそうとカッテージチーズのカレー「サグパニール」はお気に入りのひとつ。このパニール（カッテージチーズ）、もともと家で作るものだったそうですが、最近では店で買う人が多いときくと、いずこも同じなんだなあと思います。北インドでは結婚式やパーティーなどにパニール料理は欠かせません。ちなみにパニールというのはヒンディー語。ベンガル語ではチャーナとよぶのだそうです。
パニールは、日本で市販されているカッテージチーズとは味が少し異なります。市販品には添加物が入っているケースがほとんどなのも気になるところ。牛乳とレモンがあれば簡単に家で作れるので、是非挑戦してみてください。できたパニールを適当な大きさに切ってから一度揚げてカレーの具に、クミン、コリアンダーシード、ターメリックなどのスパイスを加えて（簡単にするにはカレー粉でもOK）野菜と炒めものに、サラダのトッピングに、デザートに、と応用もできます。「ロショゴッラ」とよばれるデザートは、パニールをピンポン玉のような形にしてからカルダモンの香りをつけたシロップで煮て冷やしたもの。インドのデザートってあま〜いのですが、スパイスのきいたカレーの後にはたまらなくおいしいのです。
2000年の夏、あるインド料理店で作り方をきいてパニール作りに初めて挑戦してみたのですが、あえなく失敗。その後「日本の牛乳は乳脂肪分が低く固まりにくい」とインド人が書いているのを目にして、少しだけ生クリームをたして作ってみることにしました。これが見事に大成功。それ以来、作るたびにまずは味見と称してつまみ、そのうち子どもたちがよってきてまたつまみ…と料理に使う前に食べ終わってしまうので、中々大好きなサグパニールを作るところまでいかないのですが…。 |
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| ■作り方 |
| (１) |
鍋に牛乳と生クリームを入れ、火にかける。 |
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| (２) |
沸騰直前に火をとめてレモン汁を入れ、しばらくかきまぜる。 |
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| (３) |
しばらく冷まして分離するのを待つ。 |
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| (４) |
ざるにさらし（キッチンペーパーなどでもOK）をのせてこす。 |
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| (５) |
形を整え、重しをのせて好みの固さになるまで水分をきる。 |
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牛乳を30分くらい煮詰めてから作ると、より濃厚な味になるといいます。興味のある方はお試しを！
ヨーグルトを加えて作っても美味。乳製品と酸があうことで固まってくれるので、分量にはあまりこだわらなくても大丈夫。気軽に作ってみてください。化学実験みたいで子どもと作っても楽しいですよ。
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■インドでは、パニールを食べやすい大きさに切ってから一度油で揚げ、水にとって油抜きしてから使う人もいるとか。
■ パニールに蜂蜜をかけるだけでも立派なデザートに。
■ 残った水分はホエー（乳清）。レモンヨーグルトドリンクといったところ。尿をきれいにする働きがあるといわれています。我が家はそのまま飲んでしまいますが、蜂蜜を加えても美味。 |
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| ネパールにパロックとよばれるカレーがあり、これがサグパニールととても似ています。また、パニールと同様のものに米の粉をまぜてだんごに丸め、低めの油でじっくり火を通してから熱いうちにシロップにつけるデザートはカルワリとよばれるそうです。バンクーバー郊外のインド人街のランチについていたデザートがこれにそっくりでしたが、噛むとジュワーっと心地よい甘みが広がって、甘いものには興味がない夫がおかわりをするくらいの美味でした。今度我が家でも挑戦してみようかと思っているところです。 |
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