食育　サカイ先生の保存食レシピ

魚、魚介、海藻


		■材料無農薬レモン　4つ塩　1/3カップ程度無農薬レモンの絞り汁　6個分くらい

■作り方
(１)	レモンをよく洗い、片方のヘタを残したまま1/4に縦に切れ目を入れて、その中に塩をたっぷりすりこむ。

(２)	（１）に重しをして3～4日おく。しばらくすると皮が少し柔らかくなり、水気がでてくる。

(３)	（２）をガラスの保存瓶などに入れ、すべてがひたるくらいに新たにレモン汁を絞り入れたら、冷暗所で1ヶ月おく。


	レモン汁は、無農薬レモンの絞り汁がオススメですが、市販の100％レモン果汁で代用も可能です。私は無農薬レモンの残った皮でジャムを作っています。できあがったプリザーブドレモンは密閉瓶にいれておけば1年ほどもちます。多少白い膜がついたりすることがありますが、北アフリカでは気にせず洗って食べるといいます。ただ、この場合そのまま食べるよりは煮込みに加えるなど火を通した方がよいかも。材料はあくまでも目安。塩の量が多少多くても問題ありません。


	プリザーブドレモンって何？

プリザーブドレモンといって「ああ、あれね」と言う人はかなりの北アフリカ料理通。クスクスやタジンといえばご存じの方もいるでしょう。そういった煮込み料理の中に、独特の風味を加えるものとして使われるのがプリザーブドレモンです。実はこれ、塩とレモンがあれば家庭で簡単に作ることができる、いわばレモンの塩漬け。皮を使うので農薬を使っていないレモンを探して下さい。我が家には柚子の木があるので、プリザーブドレモンならぬプリザーブド柚子を常備しています。北アフリカ流ではないでしょうが、ライムやオレンジ、みかん類でも同様に作れます。もちろん香りは異なりますが…。柑橘類ならではのほのかな苦み、レモンの場合はそのものの酸味の他に、発酵させることによってでてくる酸味、それに塩味。食卓に北アフリカの味をちょっと取り入れてみませんか。

プリザーブドレモンとの出会い

　私がはじめてプリザーブドレモンに出会ったのは、フランス。モロッコやチュニジアがフランス領だったこともあり、フランスではそれらの地域の料理が普通に食べられています。日本に戻ってからなかなか北アフリカ料理を食べる機会はありませんでしたが、夫が買ってきた中東料理の本「The New Book of Middle Eastern Food」（Claudia Roden 著）の中にプリザーブドレモンの作り方を発見。それ以来、柚子で、オレンジで、レモンで、と「プリザーブド柑橘」は我が家には欠かせない食材となると同時に、クスクスやタジンが食卓に登場する機会も増えました。

プリザーブドレモンはどう使うの？

　とはいっても、クスクスなんて作らないし、家でどんな料理にいれていいかわからないという人もいると思います。まずは、カレーのおともにピクルスのように薄切りにして食べてみて下さい。インドにアチャールとよばれる漬け物があり（というか、アチャール＝漬け物なのかも…）、小さなライムのアチャールはプリザーブドレモンにスパイスを入れて辛くしたようなもの。実はこれ、普段のカレーをインドの味に昇格させてしまう優れもの（インド料理店などで見つけたら食べてみてくださいね。地元幼稚園ママたちにも大好評です）。このイメージで食すだけでも作る価値があると私は思っています。それから、オレンジで作った時に是非トライしてもらいたいのが、豚や鶏のオレンジソースに加えるというもの。マーマレード入りのスペアリブのオーブン焼きだの、鶏もも肉のオレンジソースなど作る時にプリザーブドレモンの薄切りを少し加えるだけで、北アフリカ風に早変わり。我が家で一番よく登場するのが、ブラックオリーブとプリザーブドレモンを加えた鶏の白ワイン煮込み。みじん切りの玉葱とにんにく、生姜を弱火で炒めたら、ぶつ切りにした鶏もも肉を加えて炒め、白ワインをじゃっとふったら水（好みでチキンスープ）をひたひたにして、40分くらい鶏が柔らかくなるまで煮ます。ここにブラックオリーブとみじん切りにしたプリザーブドレモンを加えて15分くらい弱火で煮て塩・胡椒で味をととのえればおしまい。好みでシナモンパウダーを少しふるとさらに北アフリカ風。この料理を食べて感激してくれた友人宅では、今年プリザーブド柚子をつけ込んだといいます。