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サカイ家自家製タプナード
一番のお気に入りレシピで作ったタプナードはスパイスの香りがいっぱい。 |
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| ■材料 |
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| ブラックオリーブ |
1カップ |
| （種をぬいてあるものだと簡単） |
| ケイパー |
大さじ1 |
| アンチョビフィレ |
3枚 |
| 白ワインビネガー |
小さじ1 |
| オリーブオイル |
大さじ2 |
| 塩、コショー |
各適量 |
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タプナードってなに？ |
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| タプナードは、フランス、プロバンス地方の伝統的なオリーブのペースト。プロバンスを旅すると前菜に野菜スティックや、薄く切ったバゲットを添えてよく出されます。フランス料理というと「たっぷりバター」と思っている人も少なくないのですが、南仏プロバンスの料理には、オリーブオイルとハーブとにんにくを多用した、ちょっとイタリア料理に近い感じのものが少なくありません。タプナードもアンチョビやケイパーが入っているのが「伝統的な」作り方。実は、オリーブのペーストを総称してタプナードというので、店によって家庭によってその中身は千差万別。オリーブオイルと赤ワインビネガーとオリーブだけという超シンプルなものから、さまざまなスパイスを混ぜ込んだものまであるのです。 |
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タプナードの料理への応用 |
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タプナードは小瓶に入れて表面をオリーブオイルでカバーしておけば、2週間くらいはもちます。ただし、これも中に生のハーブなどが入っていると日持ちはぐっと短くなってしまいます。だから、作る時にはシンプルにしておいて、料理に応用する時に何かを加えるというのがお薦めです。
まずはスティック野菜やゆで野菜、クラッカー、バゲット、ゆで卵などにつけて食べるというシンプルなものは作って間もない時期に前菜として。白身の魚をソテーしたり、パン粉焼きにする時に、タプナードを一塗りしておくと、味がワンランクアップ。塩味ベースのパスタにアンチョビの代わりにタプナードを入れるのもおいしいです。ローストチキンのソースとしてもいけます。それにタプナードのサンドイッチ！パンドカンパーニュやフォカッチャなどで是非トライしてみてください。オリーブオイルを多めにたせば、サラダのドレッシングがわりにも！ |
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| ■作り方 |
| (１) |
ブラックオリーブは種をぬき粗く刻んでおく。 |
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| (２) |
ケイパー、アンチョビ、オリーブオイルをフードプロセッサーに入れて細かくする（ピュレ状にする必要はない。少し粒が残っているくらいの方が私は好きです）。 |
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| (３) |
塩、コショーで味をととのえる。 |
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すぐに食べる時には（日持ちが短くなるので）基本レシピにバジルの葉を10枚くらい加えて。
にんにく好きな人は、基本レシピににんにくをつぶして加えて。
私が一番好きなレシピ（エキゾチックな香りがたまりません！）は、基本レシピに【カルダモン5粒・コリアンダーシード 10粒・クミンシード 小さじ1/2】をすべてつぶしてパウダーにして、シナモンパウダーひと振りとともに混ぜる。
他にもグリーンオリーブで作る、アーモンドや松の実などのナッツ類をすって加える、しょうがを加える…などなど、いくらでもバリエーションが考えられます。
つい先日、イタリア料理店の前菜でマグロの刺身の上にグリーンオリーブで作ったタプナードが乗っていました。これも結構イケル！刺身にタプナードもgoodです。
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市販のタプナード>>
先日ルクセンブルクから一時帰国した友人が買ってきてくれた、有機栽培（BIO）の食材ばかりでつくったフランス製タプナード。これにはバジル、タイム、レモン、ローズマリー、マジョラム、ベイリーフ、にんにく、ケイパーが入っている。 |
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<<今日の私のランチ
これにスープでもつければ充分おもてなしのランチにも。 |
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